卤菜里放**为什么不抓？餐饮行业中 ，有很多商家为了使食物味道鲜美
，会在火锅 、麻辣烫
、卤制品等的汤料和辅料中添加少量**壳及其水浸物，从而使顾客上瘾、吸引回头客 ，增加食品销售量。由于法律意识不强，一些小商贩以为**壳不属于有毒有害食品
，不会对人体造成什么伤害，且自己添加的量非常少 ，只是作为调味品添加
，认为自己的行为最多只是行政处罚 。其实不然，**壳作为有毒有害的非食品原材料 ，系国家管制的麻醉药品
，卫生部 、工商局一直在加强力度对食品中使用**壳的行为进行严厉打击
。但由于法律意识不强，一些商贩往往在公安机关查处时 ，才知道原来自己的行为构成犯罪。卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同
，属复合味型，味咸鲜 ，具有浓 郁的五香味（所用味料
，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金**（咖啡色 ，如卤牛肉，金**
，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡 ，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤
，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长 ，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了
，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法
。

是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜 ，适用于
，肉类，家禽野味  ，水产
，蔬菜，豆制品等原料 ，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜
， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅 ，酒楼作菜 。

红白卤的制作过程及注意事项 一
。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。

红白卤水制作 (1)将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开
，去其血沫，用清水清洗干净 ，重新加水 
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长) ，烧开后
，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤 ，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用
。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状
，锅中放少许油，下冰糖粉 ，用中火慢 炒，待糖由白变黄时
，改用小火，糖油呈**起大泡时 ，端离火口继续炒(这个时间一定 要快
，否则易变苦，要掌握好 ，自己可以先多试几次)
，再上火，由黄变深褐色 。

由大泡 变小泡时 ，加冷水少许
，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜 ，不苦
，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下 ，以免影响效果)用香料袋包好打结
。

先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面
，加盐和适量糖色，辣椒 ，用中小火煮出香味
，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法 ，它在处理调味料与香料的过程中
，以及卤汤中的基 本技术要求 。

(一)掌握好香料的用量 新卤水12
。5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克 ，3000克用150克左右） 二
，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧 ，应略有松动。 香料袋包扎 好后
，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用 ，使棋目的是去沙砾和减少药味 。

三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入
，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金**为宜
。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时 ，应用小火
，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱 ，因此在香料已经不浓郁 时
，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。

六不断试 卤水中的香料经过水溶后 ，会产生各自的香味
，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出 ，就要不断的尝试卤水的香味
，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制
。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录 ，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做
，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本” ，这就是说任何川菜都必须有一定的底味
，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感 ，却不能使原料产生咸味
，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味 ，看其咸味是否合适
，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制 。

在具体操作上 ，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量
，使卤水始终 保持味感醇正的咸味
。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽 ，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分
， 加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入 ，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 
，醇厚可口 。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中 ，稍傲后再进行卤制原料
。由于鲜汤中含 有大量蛋白质
，可使入卤原料鲜味浓郁。

切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味 ， 鲜味和咸味 。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金**是靠糖色来产生的
，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄 ，不易变黑
，而加入酱油的卤水，时间稍长 ，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以 ，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金**
，就是哪个道理
。

十就是熬好的卤水，应该妥善保管 ，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的
，大家也懂我就不多说了，比如夏天 ，如果经常搅动而不 烧开
，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高 ，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠
，但是谷氨酸钠在160 。

C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响 ，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好
，即成年卤水（如，宾馆 ，餐厅
，饭店的卤 水都是永远保存的）
。

应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏 ，质量不受影响
， 所以，应该重视卤水的保管与存放 ，储存卤水
，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装 ，因 为陶器体身较厚
，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈 ，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用
，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用 。因此 ，恰当处理好浮油
，也是管理中的一个关键
。实践证明，浮油 多少应该适当 ，既不能多也不能少
，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。

若无浮油，则 香味容易挥发 ，卤水容易坏
，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多 ，则卤制的汁热不 易散失冷却
，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡 ，长久还容易发生霉变 。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫
，三层为卤水，四层为料渣
。

卤水在保管时应注意以下几点： 1。用卤水时必须烧开 ，把上面多余的浮油打去
，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀 ， 保持卤水干净 。 2
。保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生
，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。

3 。春节温度逐渐上升 ，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开
，放在固定地方不动
。 4。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期 ，发泡
，变酸现象频繁出现，因此 ，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次
，并且固定不动） 5 。

虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完 ，俗话说的好七霉
，八烂，九生蛆 ，因此
， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6
。 冬季温度逐步下降 ，卤水应该每天烧开一次
，放在固定的地方不动。

7 。卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候 ，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡
，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质
。 8。经常检查卤水中的咸味，并稍情调正 ，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。

卤水要在 遮光
，透风，地面平整 ，干燥
，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存
。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用 ，给卤水的保管带来了方便
，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是 ，把卤水烧开
，用纱布滤去杂质，然后再烧开 ，静止冷却
，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管 。

10
。 餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度 ，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性
，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。

现在教大家几特色卤制品： 1 。五香牛肉 一级牛肉5斤 ，改成500克左右的块
，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度 ，先 用料酒
，姜，大葱 ，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中
，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉 ，直至牛肉断生
，捞出用清水清洗干净
。

然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快 ，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄
，五香味浓郁，香软可口 ，可用与拼盘
，凉拌等 。 五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足 ，不利于氽水
，所以，必须单独用卤水进行卤制 ，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制
，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净 ，
，改成筷子长的节，用料酒 ，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量
，把卤味调好，待卤水沸腾后 ，把鹅肠放入卤汁里面
， 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成 ，可拌
，也可以直接食用
。

我相信你们看了以后，都能对卤水的配置 ，和使用有了很详细的了解
，只要你按照本方 法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了。 如果本资料有什么不对的地方 ，请同行指正 。